El lunes de la comida: El pan de masa de la Sra. Macculloch, parte 1

Recrear la receta de Louisa Macculloch para el pan de masa para la cocina moderna ha resultado ser un reto. La lista de ingredientes parecía bastante sencilla -harina, harina de maíz, sal, huevos y leche-, pero la textura y el sabor del pan de masa resultante de la receta que se presenta a continuación han sido decepcionantes. Por lo tanto, habrá una receta de pan de masa, parte 2, después de algunas investigaciones y experimentos adicionales que abordan los desafíos de esta receta "simple".

Uno de los retos de la receta es el ingrediente llamado "leche rica". En las recetas de Louisa Macculloch aparecen la leche, la leche agria y la leche dulce, pero ésta es una de las primeras recetas en las que aparece la leche rica. La leche rica podría referirse a la leche condensada, pero este producto no estuvo disponible hasta las décadas de 1850 y 1860, unos 10 años después de que la señora Macculloch registrara su receta. Otra posibilidad es que la leche rica se refiera a la grasa butírica que sube a la parte superior de la leche no homogeneizada. Esta fina capa de nata también se denomina "leche superior" en las recetas más antiguas.

Un segundo reto a la hora de actualizar esta receta es el número de huevos que hay que utilizar. Los huevos de 1849 solían ser más pequeños que los huevos de granja que compramos hoy en día. El tercer reto al recrear esta receta tiene que ver con la temperatura del horno moderno, ya que la receta se refiere a un "horno rápido". Por último, nos preguntamos si nuestra percepción negativa del sabor de este pan rebozado se debe a los cambios de sabor, a las diferencias regionales o a las diferencias entre los ingredientes que utilizamos hoy en día y los ingredientes utilizados históricamente. Existe un debate sobre si el azúcar es un ingrediente del pan de maíz.

Próximamente, la segunda parte de la receta mejorada del pan de masa.

Esta receta de pan de masa es una de las seis marcadas en el libro de cocina manuscrito con la fecha del 2 de febrero de 1849 y con las iniciales GMM. Disponer de una receta fechada es útil, pero habrá que hacer más investigaciones familiares para determinar a qué miembro de la familia Macculloch-Miller se refieren las iniciales GMM.

Receta original de pan de masa 2 de febrero de 1849, GMM

Tome seis cucharadas de harina y tres de harina de maíz, con un poco de sal; tamícelas y haga una masa fina con cuatro huevos y una cantidad suficiente de leche rica; cuézala en pequeños moldes de hojalata en un horno rápido.

Receta adaptada: Pan de masa, Parte 1-El^primer intento

¾ de taza de harina

½ taza de harina de maíz

¼ de cucharadita de sal

4 huevos

1/3 de taza de leche (para recrear la "leche rica" utilice 50% de leche entera y 50% de crema ligera)

Precalentar el horno a 400 grados. Tamizar la harina, la harina de maíz y la sal en un bol. Añadir los huevos y la leche. Remover hasta que se combinen. Engrasar un molde pequeño para magdalenas. Hornear durante 6-8 minutos (para los muffins pequeños) o hasta que un palillo salga seco. Rinde 18 panecillos pequeños.

Recursos:

Para el debate sobre el uso del azúcar en las recetas de pan de maíz, visite: https://www.seriouseats.com/why-southern-cornbread-shouldnt-have-sugar