Encurtidos de mostaza

La granja de 26 acres que poseía y dirigía George Macculloch (1775-1858) producía más de 40 variedades de frutas y verduras cada temporada de cultivo. Sin la refrigeración moderna y el uso limitado de una cámara de hielo, no es de extrañar que en el libro de cocina de Louisa Macculloch se incluyan recetas de encurtido tanto de frutas como de verduras. Su receta original requiere unos 10 cuartos de galón de verduras. La receta adaptada que figura a continuación se ha modificado para producir una cantidad menor.

Receta para una gran cantidad de pepinillos de mostaza en lata

6 cuartos de tomates verdes
2 cuartos de cebollas blancas
1 cuarto de galón de pepinos
1 coliflor grande
3 pimientos verdes
3 pimientos rojos
2 cucharadas de mostaza de calidad
1 cucharada de cúrcuma en polvo
½ taza de azúcar
3 cuartos de vinagre
2 tazas de harina
sal

Cortar los tomates, las cebollas y el pepino en rodajas. Espolvorear con sal y dejar reposar toda la noche. Deja que el vinagre hierva y añade la mostaza y la cúrcuma mezcladas hasta formar una pasta fina con un poco de vinagre. Remover hasta que espese. Añadir el azúcar y las verduras cortadas y hervir lentamente durante veinte minutos.

Receta adaptada de encurtidos de mostaza
1 coliflor
2-3 pepinos, cortados en rodajas
8-10 tomates verdes (2 cuartos)
1 cebolla blanca grande, cortada en rodajas
1 pimiento verde, sin semillas y picado
1 pimiento rojo, sin semillas y picado
½ taza de sal kosher o de decapado
5 tazas de vinagre blanco
1 taza de azúcar
1 taza de harina o producto para conservas Clearjel (recomendado)
2 cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharada de cúrcuma en polvo

Nota: (hace 4 tarros de un cuarto de galón)

En una olla grande, poner los pepinos en rodajas, los tomates, los pimientos y los ramilletes de coliflor. Espolvorear con sal y dejar toda la noche en un lugar fresco o refrigerar. Escurrir la salmuera y enjuagar las verduras con agua fría. A continuación, ponga a hervir 4 de las 5 tazas de vinagre y añada el azúcar hasta que se disuelva. Hacer una pasta fina con la harina, la mostaza, la cúrcuma y la 1 taza de vinagre restante. Añada la mezcla de pasta al vinagre caliente y llévela a ebullición y a fuego lento hasta que espese. Añadir las verduras y dejar hervir lentamente durante veinte minutos. Remover con frecuencia para evitar que se pegue. Poner en tarros de conserva preparados (esterilizados) con un espacio de ½ pulgada en la parte superior. Cubrir los tarros con tapas y procesar en agua hirviendo durante 10 minutos. Rinde 4 tarros de un cuarto de galón (32 onzas).

Los encurtidos deben cuajar durante un mínimo de dos semanas y deben conservarse en el frigorífico hasta 20 días una vez abiertos.