Lunes de aperitivos: Comparación de recetas de panecillos

A lo largo del siglo XIX, la familia Macculloch Miller disfrutó de panes y panecillos caseros hechos en su horno de colmena, cuyo contorno aún es visible en la pared exterior de la histórica casa. Afortunadamente, estas recetas de pan y bollos fueron registradas por Louisa Macculloch (1785-1863) y otros miembros de la familia en un libro de cocina familiar escrito a mano.

En la receta adaptada que figura a continuación se recomienda mezclar la masa a mano en lugar de utilizar el gancho de amasar de una batidora de pie. También es interesante comparar el tiempo necesario para fermentar la masa de los panecillos de la receta original y la receta actualizada y adaptada a la cocina actual. En el siglo XIX, la levadura casera era muy imprevisible y requería mucho tiempo, lo que explica el tiempo necesario para fermentar la masa, durante la noche y de nuevo a lo largo de la mañana. En 1857, Louis Pasteur descubrió el proceso de fermentación y esto cambió la comprensión del papel de la levadura. En 1868, los hermanos Charles y Max Fleischmann vendían levadura comercial en Cincinnati, Ohio, en la Fleischmann Yeast Company.

Receta original de panecillos
1 cuarto de galón de harina
1 cucharada de manteca de cerdo
1 cucharada de azúcar
½ pinta de leche hervida y enfriada ½ taza de levadura. Poner la harina en un plato. Hacer un agujero en el centro y poner la levadura. Mezclar lo suficiente para hacer una masa y dejar que suba durante la noche. Por la mañana amasar bien y dejar que suba hasta el mediodía. Volver a amasar, pasar un rodillo fino, cortar en rondas, untar un poco de mantequilla blanda sobre cada una y doblar. Colocarlas en moldes y dejarlas subir hasta que sean ligeras. Hornear durante media hora o hasta que estén ligeramente dorados.

Receta adaptada para panecillos
4 tazas de harina de pan
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de azúcar
1 taza de leche tibia
1 paquete de levadura o 2 ¼ cucharaditas mezcladas con ½ taza de agua tibia (110-115 grados)
Precalentar el horno a 200 grados para fermentar la masa. Calentar el agua. Mezclar 2 cucharadas de azúcar con agua tibia (entre 110-115 grados) y añadir la levadura y dejarla reposar de 5 a 10 minutos hasta que esté espumosa. Tamizar la harina. Hacer un hueco en el centro de la harina y verter la mezcla de levadura. Mezclar a mano. Añadir 2 cucharadas de manteca y mezclar. Añadir la leche poco a poco. (No es necesario utilizar toda la leche). La masa debe ser ligeramente pegajosa y elástica. Engrasar un molde u olla apta para el horno, colocar la masa dentro y cubrirla con un paño húmedo y caliente. Apagar el horno. Colocar la olla en el horno durante 15 minutos dejando la puerta del horno entreabierta. Después de 15 minutos, cerrar la puerta del horno para terminar de fermentar la masa durante otros 45 minutos. A continuación, enharine ligeramente una tabla, saque la masa del molde y amásela durante 30-60 segundos. Cortar la masa por la mitad. Cada mitad hará 6-8 panecillos. Cortar o sacar trozos, de unos 5 a 6 cm, y formar con las manos una bola. Colocar las bolas de masa en un molde rectangular engrasado de 9 x 13 para hornear, dejando un poco de espacio entre los panecillos. Una vez que el molde esté lleno, cúbralo con un paño húmedo y deje que suba, o se pruebe, otros 30-45 minutos en la parte superior de la estufa o en otro lugar cálido mientras se precalienta el horno a 375 grados. Destape el molde, unte la parte superior de cada panecillo con mantequilla ablandada, colóquelo en el horno y hornéelo durante 20-25 minutos. Pruebe con el termómetro, la temperatura debe ser de 190 grados. Saque del horno y sirva caliente. Rinde de 12 a 16 panecillos medianos a grandes.

Compare esta receta con la de Fannie Farmer (1857-1915), que revolucionó la cocina y la repostería: https://cooking.nytimes.com/recipes/1017773-fannie-farmers-parker-house-rolls

Los panecillos horneados con la parte superior dorada se apilan en una cesta.

Tema: El lunes de la comida
Edad / Nivel: Bachillerato, Universidad, Aprendizaje a lo largo de la vida

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Colocar la masa de los panecillos en el molde antes de hornear. Tres filas de 4 rollos cada una. Panecillos horneados con la parte superior dorada en la bandeja de hornear. Tres filas de cuatro panecillos cada una.